5 أنواع مختلفة.. طبيب يحدد الصنف الأفضل لقلي الطعام واستخدامات زيت الزيتون

زيت الزيتون هو المحور الأساسي للنقاشات الصحية المتعلقة بأساليب الطهي الآمنة؛ حيث أوضح الدكتور عبد العزيز العثمان تفاصيل دقيقة حول أصنافه وقدرتها على تحمل الحرارة، مؤكدًا أن سر الاستفادة من هذه الثمرة يكمن في اختيار النوع المناسب لكل غرض غذائي؛ لتجنب تحوله إلى مواد ضارة عند بلوغ درجة التدخين.

معايير جودة زيت الزيتون ودرجات الاحتراق

تعتمد كفاءة الزيت في الاستخدام المنزلي على ما يسمى تقنيًا بدرجة الاحتراق؛ وهي اللحظة التي يتفكك فيها الزيت ويتحول من عنصر مفيد إلى مركب قد يحمل مخاطر صحية وخيمة، ولذلك تختلف أنواع زيت الزيتون في قدرتها على الصمود أمام ألسنة اللهب؛ فبعضها ينهار سريعًا ويفقد خصائصه الطبيعية بمجرد التعرض لحرارة بسيطة، بينما صُممت أنواع مكررة أخرى خصيصًا لتتحمل درجات الحرارة المرتفعة التي يتطلبها القلي المستمر، ويشير الخبراء إلى أن معرفة الفروقات الجوهرية بين العصرة الأولى والزيوت المكررة تحمي المستهلك من الوقوع في فخ الاستخدام الخاطئ الذي قد يجعل الزيت مادة مسرطنة بدلاً من كونه غذاءً ودواءً.

تصنيف أصناف زيت الزيتون واستخداماتها

تتنوع الخيارات المتاحة في الأسواق بناءً على طريقة الاستخلاص ودرجة النقاء؛ حيث حدد المختصون خمس فئات رئيسية تتباين في وظائفها، ويمكن تلخيص خصائص هذه الفئات وتطبيقاتها المثالية في النقاط التالية:

• النوع البكر من القطفة الأولى يخصص للاستخدام البارد فقط مثل السلطات.
• الصنف البكر الممتاز يتحمل حرارة تصل إلى حوالي مئتي درجة مئوية.
• الزيت العادي يعد خيارًا جيدًا لعمليات الطبخ والقلي التقليدية.
• الزيوت المكررة تمثل الحل الأمثل للطهي الذي يتطلب درجات حرارة عالية جدًا.
• ثفل الزيت يخرج من دائرة الاستهلاك الغذائي ليدخل في الصناعات التحويلية.

فاعلية زيت الزيتون في عمليات القلي

يعتقد الكثيرون أن جميع زيوت الثمار متشابهة؛ إلا أن التجارب العلمية أثبتت أن زيت الزيتون العادي أو المكرر يمتلك ثباتًا كيميائيًا يتفوق على الأنواع البكر عند التعرض للقلي، فقد أوضح العثمان أن النوع الرابع المكتوب عليه مكرر هو الأكثر أمانًا لهذه المهمة؛ لأنه لا يتأكسد بسرعة كبقية الأصناف، وفي المقابل يجب الحذر تمامًا من استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز في القلي العميق لفترات طويلة؛ فعلى الرغم من جودته العالية إلا أن تركيبته الحساسة تجعله غير مهيأ لمواجهة النيران المباشرة، ويستعرض الجدول التالي نظرة سريعة على توزيع الاستخدامات حسب نوع الزيت:

تعتبر عملية اختيار صنف الزيت المناسب مهارة ضرورية للحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة؛ فالتوازن بين النكهة والحرارة يضمن الحصول على وجبات صحية بعيدة عن الملوثات الكيميائية ناتجة الاحتراق، وهكذا تظل الثقافة الصحية حول زيت الزيتون هي الضمانة الأقوى لتفادي الأخطاء الشائعة في مطابخنا العربية المعاصرة.