«زوما» في قائمة أفضل مطاعم الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

من الوصفات العائلية التقليدية التي توارثتها الأجيال، إلى الأطباق الريفية البسيطة التي صمدت أمام اختبار الزمن، يمكن لمحبي المطبخ المصري، استكشاف القصص والتقاليد وراء هذه المأكولات الشهيرة، من خلال زيارة المطاعم أو المزارع التي باتت تتنافس على تقديم الطعام التراثي، بمختلف أنواعه في اتجاه جديد فرض نفسه، ومن المتوقع أن يزداد خلال عام 2025.

المذاق الفريد والرائحة الجاذبة يمتزجان ليشكلا ثنائياً تصعب مقاومته في الأماكن المحلية والأصيلة المتخصصة في المأكولات التقليدية، سواء كانت مطاعم فاخرة أو متواضعة، أو مزارع ريفية على أطراف القاهرة، أو سيدات يقمن بإعداد هذه الأطعمة في بيوتهن وبيعها عن طريق التطبيقات الإلكترونية المختلفة.

فطائر النشابي، والخمريد، والمسبوبة، والمحاشي، والدشيشة، والسخينة، بعض من الأطباق التي تقدمها السيدة مديحة عبد الجواد لزبائنها، وتبيعها عبر «أبليكشين» خاص، بعد أن تقدم بعض وصفاتها على مدونتها.

ومنذ أن انتقلت من الصعيد إلى الإقامة في القاهرة مع أسرتها منذ نحو 15 عاماً؛ فهي لم تكتفِ بحمل أمتعتها ومستلزمات أسرتها فقط، إنما نقلت معها ثقافتها، ومن أهم ملامحها نمط الغذاء التراثي المنتشر بالصعيد. في البداية كانت تطهو أطباقها لأسرتها وضيوفها فقط، لكن بعد فترة قصيرة، وأمام إعجاب الزوار بطعامها، رأت أن تطلق مشروعها للطعام الريفي المتخصص.

تقول مديحة لـ«الشرق الأوسط»: «لقد كان كثير من هذه الأطباق موجوداً منذ قرون في صعيد مصر، حيث تم تناقل الوصفات عبر الأجيال من الجدات، وغالباً ما تتمتع هذه الأطباق بارتباط عاطفي قوي تجاه التجمعات العائلية، والاحتفالات والمناسبات الخاصة؛ وهو ما يفسر جذبها لنسبة مرتفعة من الزبائن».

وتتابع: «أعتبر نفسي أسهمت في نقل تراث الطعام من منطقة إسنا (جنوب مصر) إلى العاصمة؛ عبر ما أقدمه من أطباق مختلفة».

«النشابي» الساخنة من أكثر المأكولات التي يقبل عليها المصريون وفق السيدة مديحة، وتتابع: «هو نوع من الفطائر يكثر استخدامه في الأعياد، خصوصاً عيد الأضحى، حيث يضاف لهذه الفطائر الحساء الساخن، ويوضع عليها لحم الأضاحي».

ومن أنواع الفطير الذي تقدمه أيضاً «المرق» أو «سليقة»، وهي عبارة عن فطيرة باللحم والبصل، تشتهر بها سوهاج (جنوب مصر)، إضافة إلى الفطير المشلتت والفطير الحلو.

تقدم السيدة الصعيدية قائمة أخرى من الطعام، من أبرز ما يميزها أنها تلطف إحساس من يتناولها في الصيف مثل «الشلولو» الباردة، بينما تنقل له الدفء في الطقس البارد مثل «المديدة»، تقول: «للنساء في جنوب مصر طرقهن لمواجهة برودة الجو؛ فالمرأة في الصعيد لا تعتمد في تدفئة أسرتها على الأغطية الثقيلة وحدها، إنما تطهو الوجبات الدسمة، التي أصبحت من التراث».

تعدُّ المزارع التي تسمح باستضافة الزبائن لقضاء يوم كامل داخلها لتناول أشهى الطعام الريفي وسط الطبيعة والمساحات الخضراء الممتدة، إحدى الظواهر التي انتشرت في مصر أخيراً، خصوصاً على أطراف العاصمة، حيث يمكن لهم الاستمتاع بمختلف أطباق الطعام الريفي داخلها، والذي يتم في الغالب طهوه أمامهم على أيدي سيدات ريفيات.

يراقب الزبائن هؤلاء السيدات أثناء العجن، واستخدامهن الفرن البلدي لتحضير الفطائر، أو الرقاق والقرص الفلاحي باللبن والزبدة، ويتابعونهن أثناء قيامهن بحشو الحمام أو الدجاج أو البط البلدي، وتحضير الفتة بالخل والثوم، أو بالصلصة الحمراء يعلوها لحم الضأن، أو ورق العنب بالريش، وغير ذلك من مأكولات تراثية.

ويمكن للعملاء أيضاً شراء ما يحلو لهم في نهاية اليوم، وحمله إلى منازلهم، أو شراء هذه المأكولات «أون لاين»، ومعها شراء مكونات كان في الماضي يستلزم الأمر السفر إلى القرى لشرائها، مثل السمن البلدي، والبيض، أو القشدة الملفوفة الفلاحي، أو الجبن القريش والجبن القديمة، والرقاق الطري الفلاحي.

«عندما نفكر في الطعام، فإننا غالباً ما نفكر فيه باعتباره مجرد (قوت)، أي أنه شيء يغذينا ويشبعنا، ومع ذلك، في الثقافة المصرية، يحمل الطعام أهمية أعمق بكثير، إنه وسيلة للتواصل مع تراثنا، والحفاظ على التقاليد، ونقل القصص من جيل إلى جيل»، بحسب محسن عابد، صاحب إحدى المزارع المصرية.

ويرى أن زيارة مزرعة في مصر تُعد رحلة طهوية؛ لاستكشاف أصول المطبخ التراثي المحلي، يستمتع المرء خلالها بمذاق أطباق الفلاحين البسيطة، وأطباق الأعياد، ومأكولات الأثرياء، وكلها تتشابه في كونها مُحملة برائحة الماضي، وذات ارتباط عاطفي قوي بذكريات التجمعات العائلية، والاحتفالات والمناسبات الخاصة.

«ما بين وصفات الطهو باللحوم والطيور والمعجنات والخبز والصواني والطواجن والأرز المعمر بالقشدة، والمشروبات التقليدية، سيكتشف المرء القصص والتقاليد وراء هذه الأطباق الشهيرة»، وفق عابد الذي أضاف: «من خلال تناول هذه الأطعمة ستتذوق النكهات وتكتشف أسرار بعض أكثر أطباق التراث المحبوبة في مصر».

تتنوع الأطباق الريفية التي أصبحت المطاعم المصرية تحتفي بتقديمها باختلاف أسمائها ومكوناتها، وكلها تساعد في فهم أعمق للثقافات والأشخاص الذين شكلوا المشهد الطهوي المصري، يقول الشيف علي عبد الحميد، حول وصفات الأطباق التي يقدمها في المطعم: «الوصفات الريفية تتميز بثرائها وتعدد مكوناتها؛ فهناك أكلات (سكندرية)، وأخرى (صعيدية)، أو من سيوة أو دمياط وغير ذلك، بعضها تطور بمرور الوقت عبر إدخال مكونات جديدة، أو تأثراً بثقافات مختلفة على المطبخ المصري».

الويكا أو البامية المفروكة، والقلقاس، والملوخية، والشلولو… بعض من أطباق الخضراوات التي يحتفي الشيف المصري بتقديمها في المطعم ضمن قائمة الأكلات الريفية، ويقول: «الخضراوات جزء مهم من المطبخ المصري، ويرجع هذا بشكل أساسي إلى التربة الزراعية الغنية على طول نهر النيل والدلتا، والتي سمحت بخضراوات وفواكه رائعة المذاق، تعزز نكهة الوصفات التي تعتمد عليها مثل الطواجن المختلفة، أو الأطباق الرئيسية الأخرى».

إذا كنت تتطلع إلى تجربة الأطباق التراثية المصرية بميزانية محدودة، فهناك بعض النصائح التي يجب وضعها في الحسبان، يقول عبد الحميد: «ابحث عن المطاعم المحلية والأصيلة المتخصصة في المأكولات التقليدية، ابتعد عن المناطق السكنية الجديدة مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد، وتوجه إلى الأحياء العتيقة مثل السيدة زينب أو الحسين».

وينتهي الشيف المصري إلى أنه «غالباً ما تتمتع هذه الأماكن بخيارات ميسورة التكلفة، ويمكنها توفير تجربة أكثر أصالة، من خلال الأجواء الشعبية المحيطة، يمكنك أيضاً تجربة صنع هذه الأطباق في المنزل، باستخدام وصفات من مصادر مصرية موثوقة من الطهاة المتخصصين في المأكولات الريفية التراثية».